Analisis Nutricional de los Alimentos

Prólogo

Lista de abreviaturas



Capítulo I

Estado de la cuestión



1.1 Generalidades sobre la composición de un producto agroalimentario

1.2 Principales tipos de análisis en los alimentos

1.3 Composición química: interés y límites

1.4 Valor nutritivo

1.5 Calidad higiénica e inocuidad

1.6 ¿Qué análisis para qué productos?

1.7 Caracterización de productos particulares

1.8 Conclusiones



Capítulo II

Preparación de la muestra y del análisis



2.1   Obtención de la muestra representativa

2.1.1 Productos secos a granel

2.1.2 Productos secos envasados en sacos (tela, cartón, etc.)

2.1.3 Productos líquidos

2.2   Estudio de la homogeneidad o de la heterogeneidad de un lote

2.3   ......
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Prólogo

Lista de abreviaturas



Capítulo I

Estado de la cuestión



1.1 Generalidades sobre la composición de un producto agroalimentario

1.2 Principales tipos de análisis en los alimentos

1.3 Composición química: interés y límites

1.4 Valor nutritivo

1.5 Calidad higiénica e inocuidad

1.6 ¿Qué análisis para qué productos?

1.7 Caracterización de productos particulares

1.8 Conclusiones



Capítulo II

Preparación de la muestra y del análisis



2.1   Obtención de la muestra representativa

2.1.1 Productos secos a granel

2.1.2 Productos secos envasados en sacos (tela, cartón, etc.)

2.1.3 Productos líquidos

2.2   Estudio de la homogeneidad o de la heterogeneidad de un lote

2.3   Homogeneización fina y molienda

2.4   Conservación y almacenamiento

2.5   Técnicas de mineralización

2.5.1 Mineralización por vía húmeda

2.5.2 Mineralización por vía seca

2.6   Técnicas de solubilización y de extracción

2.6.1 Sustancias hidrosolubles

2.6.2 Sustancias hidrófobas



Capítulo III

Métodos físicoquímicos generales



3.1     Agua

3.1.1   Medida del contenido enagua

3.1.1.1 Métodos de referencia absolutos

3.1.1.2 Métodos termogravimétricos de referencia prácticos

3.1.1.3 Métodos rápidos

3.1.2   Medida de la actividad del agua

3.1.2.1 Métodos absolutos

3.1.2.2 Métodos calibrados

3.2     Compuestos nitrogenados

3.2.1   Cuantificación del nitrógeno total y estimación del contenido en proteína bruta

3.2.1.1 Método Kjeldahl (1883)

3.2.1.2 Método de Dumas (1831)

3.2.2   Cuantificación directa de proteína

3.2.3   Separación de proteínas por electroforesis

3.2.4   Determinación de la composición en aminoácidos totales

3.3     Lípidos

3.3.1   Extracción y cuantificación de los lípidos

3.3.1.1 Métodos gravimétricos

3.3.1.2 Métodos físicoquímicos

3.3.2   Características físicoquímicas de los lípidos totales

3.3.2.1 Índice de refracción

3.3.2.2 Índice de yodo

3.3.2.3 Índice de hidroxilo

3.3.2.4 Índice de acidez

3.3.2.5 Índice de saponificación

3.3.2.6 Medida de la fracción insaponificable

3.3.3   Fraccionamiento de los componentes lipídicos

3.3.4   Cuantificación de los ácidos grasos

3.3.4.1 Cromatografía de gases (CG)

3.3.4.2 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

3.3.5   Identificación y cuantificación de los esteroles

3.3.5.1 Cuantificación de los esteroles totales

3.3.5.2 Identificación de los esteroles

3.4     Glúcidos digestibles

3.4.1   Cuantificación de los azúcares reductores totales

3.4.2   Cuantificación global de los azúcares solubles en alcohol

3.4.2.1 Cuantificación de los azúcares reductores

3.4.2.2 Cuantificación de los azúcares totales

3.4.2.3 Cuantificación polarimétrica de los azúcares

3.4.3   Cuantificación individual de los azúcares

3.4.3.1 Métodos cromatográficos

3.4.3.2 Métodos enzimáticos

3.4.4   Cuantificación del almidón

3.4.4.1 Tras hidrólisis ácida

3.4.4.2 Tras hidrólisis enzimática

3.4.5   Cuantificación del almidón dañado

3.4.5.1 Método enzimático

3.4.5.2 Métodos no enzimáticos

3.5     Glúcidos indigestibles o fibra alimentaria

3.5.1   Métodos gravimétricos

3.5.1.1 Método indirecto

3.5.1.2 Método de «Weende» o celulosa bruta

3.5.1.3 Método del insoluble fórmico

3.5.1.4 Métodos del detergente neutro y del detergente ácido

3.5.1.5 Método enzimático

3.5.1.6 Determinación de la lignina

3.5.2   Métodos colorimétricos

3.5.2.1 Método de Southgate (1969)

3.5.2.2 Cuantificación de las hemicelulosas

3.5.3   Métodos cromatográficos

3.5.3.1 Cromatografía de gases

3.5.3.2 Cromatografía líquida de alta resolución

3.6     Valor energético

3.7     Elementos minerales

3.7.1   Toma y tratamiento de las muestras

3.7.2   Destrucción de la materia orgánica

3.7.2.1 Mineralización por vía seca

3.7.2.2 Mineralización por vía húmeda

3.7.2.3 Mineralización por microondas

3.7.2.4 Combustión confinada

3.7.2.5 Fusión alcalina

3.7.2.6 Combustión de argón a baja temperatura por un plasma de oxígeno

3.7.3   Métodos químicos

3.7.4   Métodos electroquímicos

3.7.4.1 Potenciometría aplicada a electrodos específicos

3.7.4.2 Polarografía

3.7.4.3 Redisolución anódica y catódica

3.7.5  Métodos espectrométricos

3.7.5.1 Espectrometría de emisión atómica (EEA)

3.7.5.2 Espectrometría de absorción atómica

3.7.5.3 Otros métodos espectrométricos

3.7.6   Métodos de electroforesis capilar

3.7.7   Métodos cromatográficos

3.8     Vitaminas

3.8.1   Vitaminas liposolubles

3.8.1.1 Vitamina A

3.8.1.2 Carotenoides

3.8.1.3 Vitamina D

3.8.1.4 Vitamina E

3.8.1.5 Vitamina K

3.8.2   Vitaminas hidrosolubles

3.8.2.1 Vitamina B 1

3.8.2.2 Vitamina B 2

3.8.2.3 Vitamina B 3

3.8.2.4 Vitamina B 5

3.8.2.5 Vitamina B 6

3.8.2.6 Vitamina B 8

3.8.2.7 Vitamina B 9

3.8.2.8 Vitamina B 12

3.8.2.9 Vitamina C

3.9     Materias extrañas

3.9.1   Minerales extraños y/o tóxicos

3.9.2   Nitratos y nitritos

3.9.2.1 Métodos de extracción y de purificación

3.9.2.2 Los métodos analíticos

3.9.3   Anhídrido sulfuroso y sulfitos

3.9.3.1 Preparación de la muestra

3.9.3.2 Métodos de determinación

3.9.4   Toxinas de origen marino

3.9.4.1 Métodos cromatográficos

3.9.4.2 Otros métodos

3.9.5   Micotoxinas

3.9.5.1 Aflatoxinas

3.9.5.2 Ocratoxina

3.9.5.3 Patulina

3.9.5.4 Fumonisinas

3.9.6   Hidrocarburos aromáticos policíclicos y productos similares

3.9.6.1 Hidrocarburos aromáticos policíclicos

3.9.6.2 Carbolinas

3.9.6.3 Compuestos IQ



Capítulo IV

Análisis físicoquímicos especiales



4.1     Análisis de compuestos nitrogenados

4.1.1   Lisina disponible

4.1.2   Hidroxiprolina

4.1.3   Digestión pépsica o digestibilidad in vitro

4.1.4   Medida de la proteólisis

4.1.5   Aminas biógenas

4.1.6   Nitrosaminas

4.2     Alteración de los lípidos

4.2.1   Mecanismo de la oxidación

4.2.2   Valoración de la oxidación de los ácidos grasos

4.2.2.1 Medida de los productos primarios

4.2.2.2 Medida de los productos secundarios

4.2.3   Determinación de los esteroles oxidados (oxisteroles)

4.2.4   Determinación de los ácidos grasos trans

4.3     Degradación de los glúcidos

4.3.1   Acidez láctica (Dornic)

4.3.2   Ácido láctico

4.3.2.1 Ácido L(+) láctico

4.3.2.2 Ácidos L(+) y D(-) lácticos

4.3.2.3 Acidos málico y láctico

4.3.3   Valoración de los efectos de los tratamientos térmicos sobre los glúcidos

4.3.3.1 Furfural y 5-hidroximetilfurfural

4.3.3.2 Caracterización de los compuestos de Amadori

4.3.3.3 Reductonas

4.3.3.4 Furosina

4.3.3.5 Valoración de los productos de degradación de Strecker

4.4     Factores antinutricionales

4.4.1   Factores que destruyen los nutrientes

4.4.1.1 Productos de la oxidación lipídica

4.4.1.2 Sulfitos

4.4.1.3 Tiaminasas

4.4.2   Factores inhibidores de la eficacia nutricional

4.4.2.1 Antiproteasas

4.4.2.2 Antiamilasas

4.4.2.3 Avidina

4.4.2.4 Ácido fítico

4.4.2.5 Ácido oxálico

4.4.2.6 Taninos



Capítulo V

Métodos inmunoquímicos



5.1     Obtención del complejo antígeno-anticuerpo

5.2     Detección del complejo antígeno-anticuerpo

5.2.1   Revelado de una reacción secundaria a la formación del complejo antígeno-anticuerpo

5.2.2   Revelado, directo o indirecto, de la formación del complejo antígeno-anticuerpo

5.2.2.1 Técnicas inmunohistológicas

5.2.2.2 Técnicas radioinmunológicas

5.2.2.3 Técnicas enzimoinmunológicas

5.3     Aplicaciones en el campo agroalimentario



Capítulo VI

Técnicas microbiológicas: determinación de las vitaminas del grupo B



6.1   Principios generales

6.2   Preparación de la determinación

6.3   Realización de la determinación

6.3.1 En medio líquido

6.3.2 En medio agar-agar

6.3.3 Microdeterminación

6.4   Elección de la cepa y especificidad de la respuesta



Capítulo VII

Métodos biológicos con animales



7.1     Elección y justificación del animal

7.2     Notas preliminares sobre la experimentación animal

7.3     Modalidades de una experiencia de crecimiento (método del peso)

7.4     Medida de la digestibilidad

7.5     Medida de la retención o utilización metabólica

7.6     Biometría de los órganos

7.7     Análisis corporal

7.8     Medida y significación de los intercambios respiratorios

7.9     Ejemplo de métodos biológicos: medida de la eficacia vitamínica

7.9.1   Análisis de las reservas vitamínicas

7.9.2   Utilización de la excreta urinaria

7.9.2.1 Investigación de la carencia de vitamina B 1

7.9.2.2 Investigación de la carencia de vitamina B 6

7.9.2.3 Investigación de la carencia de vitamina B 12

7.9.3   Medidas basadas en las propiedades fisiológicas de las vitaminas

7.9.3.1 Vitamina A

7.9.3.2 Vitamina D

7.9.3.3 Vitamina E

7.9.3.4 Vitamina C

7.9.3.5 Vitaminas B

7.10    Anexo: esquema de una jaula metabólica



Capítulo VIII

Consideraciones sobre la medida de la inocuidad



8.1 Toxicidad aguda: la dosis letal 50

8.2 Toxicidad crónica de 90 días

8.3 Mutagenicidad

8.4 Toxicidad a largo plazo y carcinogénesis

8.5 Dosis sin efecto y dosis admisible o aceptable

8.6 Interés y límites de las medidas toxicológicas



Lista de figuras

Lista de tablas

Masa atómica de los principales elementos químicos

Índice alfabético