Indice de contenidos de este libro
Prólogo
Introducción
Historia del curado
Finalidad del curado
El músculo como substrato del curado
Estructura del músculo
Estructura macroscópica
Estructura microscópica
Tejidos conjuntivo y adiposo
Composición química
Proteínas musculares
Pigmentos
Mioglobina
Hemoglobina
Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina
Comportamiento de la mioglobina y hemoglobina ante el calor
Sustancias curantes
Sal común
Nitratos
Nitritos
Oxido de nitrógeno
Sal curante con nitrito
Sustancias auxiliares curantes
Reacción de las sustancias curantes con los componentes musculares
El pigmento de curado
Formación del pigmento de curado en sistemas modelo
Reacción del pigmento hemo con nitrito en frío
Reacción del pigmento hemo con nitrito en caliente
Diferencias entre el músculo de bóvido y de cerdo
Influencia de diversos factores en la formación del pigmento de curado en caliente
Factores propios del substrato
Contenido de pigmento
Propiedades de las proteínas
Influencia de los aditivos
Agua
Sal común
Sales para cúter
Nitratos
Nitritos
Sustancias, reductoras
Acido ascórbico
Acido eritórbico
Sustancias reductoras, azufradas
Productos nitrogenados auxiliares del curado
Compuestos con estructura o acción similares al ácido ascórbico
Compuestos con acción indirecta sobre el enrojecimiento
El proceso de curado como serie de reacciones químicas ó bioquímicas
Constitución del pigmento de curado
Reacciones secundarias del nitrito con el músculo
Productos volátiles de reacción
Balance de las reacciones del nitrito
El aroma de curado
Sustancias aromáticas
Hidrocarburos
Alcoholes
Aldehidos y cetonas
Acidos carboxilicos
Lactonas y ésteres
Furanos
Aminas y aminoacidos
Compuestos nitrogenados cíclicos
Compuestos azufrados
Aromas sintéticos:
Efecto conservador del curado
Efecto conservador del nitrito en medios no calentados
Efecto conservador del nitrito en medios calentados
Efecto conservador del nitrito en la práctica
Tecnología del curado
Tratamiento de piezas enteras
Salazón en seco
Curado húmedo
Curado en depósito
El método Wiltshire
Inyección de la salmuera de curado
Distribución de la salmuera de curado en el músculo
Recurado
Tratamiento final
Productos curados cocidos
Tratamiento de artículos picados
El proceso de curado en la fabricación de embutidos crudos, cocidos y escaldados
Resultado del curado
Artículos curados crudos de bóvidos, cerdos y caza
Artículos curados cocidos de bóvidos y cerdos
Embutidos
Capacidad de conservación de los artículos curados
Análisis de los artículos curados
Tasas de nitrato y nitrito en los productos cárnicos habituales en el mercado
Aspectos higiénicos del curado
El problema de las nitrosaminas
Análisis de las nitrosaminas
El problema propiamente dicho del nitrito
El problema del nitrato-nitrito
Relación existente entre el consumo de productos cárnicos curados y el problema
nitrato -nitrito-nitrosaminas
Exceso de nitrato y de nitrito recibidos con productos cárnicos
Sobrecarga de nitrosaminas recibida con productos cárnicos
Nitroso-dimetilamina y nitroso-qietilamina
Nitroso-pirrolidina
Nitroso-piperidina y otras nitrosaminas
Sobrecarga de otras sustancias resultantes del curado
Futuro del curado
Alternativas para el enrojecimiento
Indice alfabético
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