Indice de contenidos de este libro
Prólogo
Por Celia Bennet, Directora de la British Meat Manufactures´s Association
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Figuras
Tablas
Introducción
Capítulo 1. Definición de embutidos
1.1. Forma
1.2. Tipo
1.2.1. Embutidos frescos tipo UK
1.2.2. Embutidos cocidos
1.2.3. Embutidos fermentados
1.2.4. Embutidos de emulsión
1.3. Variedades de embutidos
1.4. Contenido cárnico
Capítulo 2. Tendencias de mercado de los embutidos
Capítulo 3. Formulación del producto
3.1. Información de la receta
3.2. Información de la receta de salchichas de Frankfurt sin piel
3.3. Información de la receta de embutidos de cerdo de primera calidad
3.4. Nueva disposición sobre la carne
3.5. Cálculos del contenido cárnico: carne magra
3.6. Cálculos del contenido cárnico: tejido conectivo
3.7. Cálculos del contenido cárnico: carne permitida
3.8. Utilización de los cálculos del contenido cárnico
3.9. Ingredientes y aditivos funcionales en la fabricación de embutidos
3.9.1. Ingredientes húmedos, semisecos y secos
3.9.2. Antioxidantes
3.9.3. Conservantes
3.9.4. Potenciadores del sabor
3.9.5. Saborizantes, especias y extractos de hierbas
3.9.6. Sal
3.9.7. Emulsificantes y estabilizantes
3.9.8. Agentes ligantes no cárnicos
Capítulo 4. Fases de la producción
4.1. Obtención de la materia prima
4.2. Admisión de la materia prima
4.3. Preparación y almacenamiento de la materia prima
4.4. Picado
4.4.1. Cambios físico-químicos durante el picado
4.4.2. Fases del proceso y materias primas empleadas en el mezclado y picado
4.5. Rellenado al vacío
4.5.1. Tripas
4.6. Cocción
4.7. Ahumado
4.8. Pelado
4.9. Envasado, etiquetado y paletización
4.10. Detección de metales
4.11. Almacenamiento frigorífico y distribución
Capítulo 5. Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos
5.1. Gestión de la calidad de los embutidos
5.1.1. Calidad de los embutidos
5.1.2. Especificaciones de la materia prima, proceso y producto
5.1.3. Diseño y mantenimiento del sistema de calidad
5.1.4. Parámetros específicos de calidad de los embutidos con piel cocidos
5.1.5. Defectos de calidad
5.1.6. Controles de calidad
5.1.7. Parámetros específicos de calidad de las salchichas de Frankfurt
5.2. Gestión de la seguridad de los embutidos
5.2.1. Acta de Seguridad Alimentaria de 1990
5.2.2. Seguimiento
5.2.3. Buena Práctica de Fabricación (BPF)
5.2.4. Sistema de limpieza y seguridad y salud del personal
5.2.5. Alérgenos y retos en la fabricación de embutidos
5.2.6. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Capítulo 6. Nuevos productos
6.1. Desarrollo de nuevos embutidos
6.2. Embutidos orgánicos
6.3. Embutidos vegetarianos
6.4. Embutidos con bajo contenido de grasa
6.5. Embutidos con bajo contenido de sal y sodio
6.6. Recetas exóticas y gastronómicas
Apéndice 1. Relación de aditivos alimentarios permitidos con sus números de serie (números EC)
Apéndice 2. Formulario de información y evaluación del proveedor
Apéndice 3. Informe de inspección de entrega de la carne
Apéndice 4. Informe de inspección de entrega de productos secos
Apéndice 5. Informe de inspección de entrega del material envasado
Apéndice 6. Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos
Apéndice 7. Plan de APPCC para embutidos cocidos
Bibliografía
Índice alfabético
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