Indice de contenidos de este libro
Introducción
Capítulo I
Leche de consumo
1 Criterios de fabricación y de comercialización de los distintos tipos de leche
1.1 Criterios higiénicos de naturaleza microbiológica
1.2 Criterios nutricionales
1.2.1 Lactosa
1.2.2 Proteínas
1.2.3 Materia grasa
1.2.4 Minerales
1.2.5 Vitaminas
1.3 Control de la calidad
1.4 Influencia de los tratamientos sobre el valor nutritivo de la leche
1.4.1 Calentamiento
1.4.2 Radiaciones
1.4.3 Oxidación
2 Leches de consumo en forma líquida
2.1 Leche cruda
2.2 Leches tratadas térmicamente
2.2.1 Leche pasterizada envasada
2.2.2 Leche de larga conservación
2.3 Leches concentradas
2.3.1 Leche concentrada no azucarada
2.3.2 Leche concentrada azucarada
2.4 Leches especiales
2.4.1 Leches infantiles
2.4.2 Leches suplementadas
2.4.3 Leches modificadas
2.4.4 Leche biológica
2.4.5 Bebidas lácteas
Capítulo 2
Productos fermentados y postres lácteos
1 Leches fermentadas
1.1 Yogur
1.1.1 Tecnología del yogur
1.1.2 Problemas de fabricación
1.1.3 Importancia nutricional y "terapéutica" del yogur
1.2 Leches fermentadas por una flora acidificante distinta de la del yogur
2 Nata
2.1 Normativa
2.2 Obtención de las natas
2.2.1 Desnatado espontáneo
2.2.2 Desnatado centrífugo
2.3 Preparación de las natas de consumo
2.3.1 Nata pasterizada
2.3.2 Nata UHT
2.3.3 Nata para montar
2.4 Valor nutritivo
3 Postres lácteos frescos
3.1 Agentes texturizantes
3.2 Tecnología de la fabricación de los postres lácteos
Capítulo 3
Productos deshidratados
1 Presentación general de las operaciones
1.1 Concentración por evaporación a vacío
1.1.1 Principios
1.1.2 Material
1.1.3 Energía
1.1.4 Interés de la concentración por EAV
1.2 Secado
1.2.1 Secado en cilindros calefactores
1.2.2 Secado por atomización
2 Modificaciones bioquímicas y fisicoquímicas que se producen durante el proceso de elaboración
2.1 Desnaturalización de las proteínas
2.2 Insolubilización de las sales fosfocálcicas
2.3 Degradación de la lactosa
2.4 Efectos sobre la estructura del glóbulo graso
2.5 Evolución durante el almacenamiento
3 Calidad de los productos lácteos deshidratados
3.1 Propiedades bioquímicas y fisicoquímicas
3.1.1 Contenido de agua
3.1.2 Actividad de agua (aW)
3.2 Características microbiológicas
3.3 Características tecnológicas
3.4 Propiedades nutritivas
3.5 Propiedades funcionales
3.5.1 Tamaño de las partículas
3.5.2 Masa volúmica
3.5.3 Características de hidratación
3.5.4 Aptitud para fluir libremente
Capítulo 4
Mantequilla
1 Definición y denominaciones
1.1 Definición
1.2 Denominaciones
2 Método tradicional de elaboración de mantequilla
2.1 Preparación de la nata
2.1.1 Pasterización de la nata
2.1.2 Desaireación
2.2 Maduración
2.2.1 Maduración física
2.2.2 Maduración biológica
2.3 Transformación de la nata en mantequilla
2.3.1 Inversión de fases
2.3.2 Lavado, amasado y salado
2.3.3 Envasado
3 Otros sistemas
3.1 Sistema Nizo
3.2 Procedimiento por cristalización (Alpha Blend)
3.3 Nuevos productos
3.3.1 Productos con bajo contenido en materia grasa
3.3.2 Mantequilla concentrada
3.3.3 Mantequilla aromatizada
3.3.4 Mantequilla en polvo
3.3.5 Materia grasa anhidra (MGA)
3.3.6 Materia grasa fraccionada: Oleína-estearina
3.3.7 Materias grasas hidrogenadas
4 Rendimiento
4.1 Factor de rendimiento u "overrun"
4.2 Rendimiento mantequero
4.3 Balance de materia grasa o rendimiento real
5 Defectos y alteraciones de la mantequilla
5.1 Defectos
5.1.1 Defectos del aspecto externo
5.1.2 Defectos del aspecto al corte
5.1.3 Defectos de la estructura
5.1.4 Defectos de la consistencia
5.1.5 Defectos del flavor
5.2 Alteraciones de la grasa láctica
5.2.1 Oxidación
5.2.2 Lipolisis
6 Subproductos de mantequería
6.1 Mezcla
6.2 Aguas de lavado de la mantequilla
7 Características nutritivas de la mantequilla
Capítulo 5
Caseínas y caseinatos
1 Fabricación de la caseína
1.1 Caseína ácida
1.1.1 Acidificación con ácido mineral
1.1.2 Acidificación por intercambio iónico
1.1.3 Acidificación por fermentación láctica
1.2 Caseína al cuajo
1.3 Separación, purificación, pasterización
1.3.1 Separación
1.3.2 Purificación
1.3.3 Pasterización
1.4 Secado
1.5 Producción de caseína en continuo
2 Fabricación de caseinatos
2.1 Solubilización
2.1.1 Técnica de fabricación a partir de leche desnatada
2.1.2 Técnica de fabricación a partir de caseína seca
2.2 Deshidratación
2.2.1 Secado por atomización
2.2.2 Secado en lecho fluidizado
2.2.3 Secado en rodillos
2.2.4 Secado por "atrición" o termoextrusión
3 Fosfocaseinatos nativos
4 Composición y valor nutritivo
5 Utilización de las caseínas, caseinatos y coprecipitados
5.1 Caseína al cuajo
5.2 Caseínas ácidas
5.3 Caseinatos
Capítulo 6
Separación y fraccionamiento de las proteínas lácteas
1 Concentración de las proteínas de la leche. Separación de las caseínas
1.1 Concentrado de las proteínas lácteas
1.2 Fosfocaseína nativa
1.3 Caseínas individuales
2 Concentración y separación de las proteínas del lactosuero
2.1 Concentrados de proteínas del lactosuero
2.2 Procedimiento para separar la (alfa)-lactalbúmina y la (alfa)-lactoglobulina
2.3 Lactoperoxidasa y lactoferrina
2.4 Lisozima y xantín oxidasa
3 Fraccionamiento de las proteínas y separación de péptidos
3.1 Hidrólisis enzimática en reactores de membrana
3.2 Aplicación a las caseínas de la leche
3.2.1 Producción de fosfopéptidos
3.2.2 Producción de péptidos bio-activos a partir de caseínas individuales
3.3 Aplicación a las proteínas del lactosuero
Capítulo 7
Lactosa
1 Extracción y purificación de la lactosa
1.1 Separación y extracción de los elementos no glucídicos
1.2 Cristalización
2 Hidrólisis de la lactosa
2.1 Hidrólisis química
2.2 Hidrólisis enzimática
2.2.1 Método de hidrólisis con enzima libre
2.2.2 Método de hidrólisis por enzima inmovilizada
2.2.3 Reactores de membrana
3 Propiedades de los principales derivados químicos y enzimáticos de la lactosa
3.1 Productos con lactosa hidrolizada
3.2 Lactulosa
3.3 Lactosilurea
3.4 Lactitol
3.5 Ácido lactobiónico
4 Bioconversión de la lactosa
4.1 Fermentación aeróbica: producción de levaduras
4.2 Fermentación anaerobia
4.2.1 Etanol
4.2.2 Metano
4.3 Otros derivados fermentados
Capítulo 8
Helados y postres helados
1 Materias primas
1.1 Materia grasa
1.2 Extracto seco magro de la leche (ESM)
1.3 Sustancias edulcorantes
1.4 Estabilizantes
1.4.1 Hidrocoloides
1.4.2 Emulsionantes
1.5 Huevos
1.6 Frutas, aromas y colorantes
1.7 Aditivos químicos
2 Tecnología de la fabricación
2.1 Mezcla, homogeneización y pasterización
2.2 Maduración
2.3 Glaseado o precongelación y espumamiento
2.4 Moldeado
2.5 Congelación
2.6 Envasado-embalaje
2.7 Almacenamiento y distribución
3 Aspectos científicos
3.1 Descripción de los diferentes estados de dispersión en el mix
3.2 Efectos del glaseado y de la congelación
3.2.1 Sobre-enfriamiento
3.2.2 Nucleación
3.2.3 Crecimiento de los cristales
3.3 Espumamiento
4 Composición y valor nutritivo
5 Productos especiales
5.1 Helado de yogur
5.2 Helados dietéticos
5.3 Productos a base de sustitutos de la leche desnatada
Conclusión
Bibliografía
Índice alfabético
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